Dry aged dolabı, yani kuru yaşlandırma dolabı, etlerin özel koşullarda saklanarak olgunlaştırılmasını sağlayan ve böylece daha lezzetli, kolay pişirilebilir hale getiren bir soğutma dolabıdır. Hem Anadolu’da hem de dünyanın pek çok yerinde uzun yıllardır benzer teknikler uygulanmaktaydı. Günümüzde ise bu süreci teknolojinin yardımıyla daha kontrollü bir şekilde yönetebiliyoruz.
Geçmiş yöntemlerde etler askılara asılıp haftalarca açık havada veya kapalı bir ortamda bekletilirdi ki bu hem etin sağlığı hem de insan sağlığı açısından uygun değildi. Ayrıca soğutma işlemi de oldukça zordu. Türkiye’de ilk kez S2000 Mutfak ve Soğutma tarafından üretilen dry aged dolap, kuru olgunlaştırılmış et elde etmek için gerekli tüm şartları sağlıyor.
Bir dry aged dolabının etleri olgunlaştırabilmesi için gerekli şartları şu şekilde sıralayabiliriz:
- Sıcaklık: Dolabın iç sıcaklığı 0-2 derece arasında ve mümkün olduğunca sabit tutulmalıdır.
- Hava Akışı: Dolapta etin her yüzeyine ulaşan dengeli bir hava akışı sağlanmalıdır.
- Nem: Dolabın iç nem oranı %70-85 aralığında olmalıdır.
- Sterilizasyon: Dolap içi steril olmalı ve dış etkenlere karşı korunmalıdır.
Bu özellikleri sağlayan dolap modelleri, kaliteli et için bu koşullardan ödün vermemelidir. Dry aged dolabı alırken, bu hususlara dikkat etmek önemlidir. Firmanın daha önce ürettiği modelleri kullanan restoran ve steakhouse'lar iyi bir referans olabilir.
Dry Aged Olarak Sunulan Etler
En yaygın dry aged edilen et türleri şunlardır:
- Sığır Eti: En çok dry aged yapılan et türüdür. Özellikle Ribeye (Antrikot), T-bone, Porterhouse, New York Strip, Sirloin gibi yağ oranı yüksek ve kemikli parçalar tercih edilir. Yağ, kuru dinlendirme sürecinde etin aromasını yoğunlaştırır ve özel bir lezzet verir.
- Kuzu Eti: Daha nadir dry aged edilen bir et türüdür, ancak bazı özel restoranlarda kuzu pirzola ve bonfile gibi parçalar kuru dinlendirilmiş olarak servis edilir. Sığır etine göre daha kısa bir süre bekletilir.
- Bizon ve Buffalo Eti: Kuzey Amerika’da bazı restoranlar bison etini dry aged ederek sunar. Bison eti, doğal bir lezzete sahip olduğu için dry aging işlemiyle daha yoğun ve aromalı hale gelir.
Dry aged işlemi, eti daha yumuşak ve lezzetli yaparken, aynı zamanda ete kendine has bir aroma ve yoğun bir tat kazandırır. Bu nedenle dry aged etler genellikle pahalıdır ve özel restoranlarda sunulur.
Özel Tasarım Seçenekleri
Bu tür soğutucu dolaplar için tasarım önemli bir konudur çünkü dry aged dolap restoran veya steakhouse’unuzun dekorunun bir parçasıdır. Müşteriler bu dolabı görebilir ve bu görsel etki, mekân hakkında olumlu bir izlenim oluşturur. Ahşap, metalik, bakır, siyah ve altın gibi kaplamalar bu dolaplarda sıklıkla tercih edilmektedir.
Dry Aged Dolap İçinde Farklı Düzenlemeler
Dry aged dolabında etler genelde sabit raflarda durmaktadır. Görsel olarak daha çekici bir düzenleme istenirse, et askı kancaları ya da döner askı kancaları kullanılabilir. Her bir düzenleme şekli kendine has bir görsellik katar ve kullanılacak et türüne göre tercih edilir. Etlerin sergilenmesi için bu üç düzen bir dolapta birleştirilebilir; bunun için özel üretim bir dry aged dolabı gereklidir. Türkiye’de dry aged dolap üretiminin lideri olan S2000 Mutfak, bu konuda ideal çözümler sunmaktadır.
Nusr-et Steakhouse başta olmak üzere Türkiye’nin önde gelen steakhouse restoranları S2000 Mutfak tarafından üretilen dry aged dolaplarını kullanmaktadır. İstanbul Aksaray’da bulunan Kebapçı Mahmut restoranındaki model, yanlarda sabit raflı ve ortada döner askı kancalı şekilde üretilmiş olup, restorana ayrı bir hava katmaktadır. Marmaris’teki Nusret D-Maris şubesinde duvara gömme ve pencere şeklinde tasarlanmış dry aged dolabı ise restoranın estetik görünümünü tamamlamaktadır.
S2000 Mutfak, tasarımıyla fark yaratan dry aged dolap modelleri ile Türkiye’nin yanı sıra ihracat yaptığı 20’den fazla ülkede önemli restoranlara değer katmaktadır. Yılların deneyimi ve teknolojiyi takip etme yetkinliğiyle S2000, modern, şık ve verimli dry aged dolapları üretiyor.
